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  上星期三教学徒做这道菜，发现新手简单在焯水和炖煮时刻上出岔子。先说资料吧，猪肋排挑带点肥膘的，500克差不多够三口之家吃。马铃薯选黄心的两个，炖久了也不简单散。生姜三片拍扁就行，大蒜用刀背压裂更出味，葱白切段翠绿另放。

  排骨别直接下锅，冷水入锅开大火。看着血沫子咕嘟咕嘟冒出来，得拿勺子渐渐撇。这步偷闲的话，后面汤简单发浑。焯透的排骨捞出来，我习惯用温水冲掉沾着的浮沫。沥水的时分顺手把马铃薯削了，滚刀块切大点，炖久了才不会化成一锅糊。

  铁锅烧到冒青烟再倒油，油温够高排骨下去才“刺啦”一动静。中火渐渐煎，拿筷子翻面别用铲子乱戳。等四面泛出焦糖色，沿着锅边淋料酒，那股腥气“滋”地就蒸发了。姜蒜这时分扔进去，香味窜得满厨房都是。

  上色要害看老抽和冰糖，生抽两勺提鲜，老抽一勺够了，手抖倒多了发黑。冰糖七八粒拿刀背敲碎，和酱汁一同炒到冒鱼眼泡。这时分加热水！记住得是热水，冷水一激排骨该柴了。水量没过排骨两指，大火烧开马上转小火，锅盖留条缝。

  炖足三十分钟再动马铃薯，掀盖瞅瞅肉能轻松脱骨才行，马铃薯块铺上去别搅动。又炖了十五分钟拿筷子戳马铃薯，能穿透但没碎就适宜。尝下咸淡补盐，大火收汁别走开，汤汁挂勺时撒葱花关火。

  有回赶时刻用高压锅压了十分钟，排骨是烂了，可马铃薯全成了泥。仍是砂锅渐渐煨着靠谱，汤汁渗进里那才叫入味。剩的汤汁别糟蹋，拌米饭能吃两碗。

  做毁了也别慌，多半是水加少了糊底。半途要加水记住仍是热水，冷热一掺肉质就紧。冰糖宁可少放也别多，甜味抢了肉鲜这锅就算白忙活。

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